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秩父おなめを作る

気温の高いこの時期は おなめの仕込み時。
暑いときのほうが出来上がりが早いからね~

あ、秩父で言うおなめは
麦と大豆の麹で作った柔らかいお味噌です。

ネットで検索すると秩父おなめに関して
「味噌になめこが入ったもの」とか
「醤油のもろみに砂糖やら野菜やらが入ったもの」なんていう
記述があるのだけど それ間違ってますから!
まず おなめになめこは入ってません(言葉は似てるわねぇ)
そしておなめには
砂糖などの甘味は入れないのが普通です。
野菜は商品として売っているものには入ってるけど
基本は麹と塩水のみ。

九州の麦味噌や金山寺味噌みたいに
甘くないのが秩父のおなめなので
最初 口にしたときイメージの違いでアレッて思うかも。
IMG_4601.jpg

こちらでは油味噌といって
ナス、ピーマン、小さな青唐辛子などを油で炒め
おなめで味付けしたものをよく食べます。
IMG_4604.jpg

きゅうりにそのままかけてもいいし
ミョウガを刻んで和えてもおいしいよ。
あとね、お肉を漬けてから焼くと柔らかくなる(*^_^*)
そのときは少し砂糖を加えると味と染みこみがいいかもネ。
IMG_4607.jpg

作り方は
麹から造るのでなければ超カンタン♡
秩父では
ちゃんと仕上げられたおなめ麹を売っているのダ。
これは1kg入ってるけど 今回は半分の500gで行きま~す。
IMG_4612.jpg

作り方がカンタンなだけに塩にはちょっとこだわってみた。
広島の藻塩と仙酔島の天然塩を併せて110g。
この塩を600mlの水と共に煮立ててさましておきます。
IMG_4613.jpg

500gのおなめ麹を清潔な容器に入れて
IMG_4618.jpg

冷ました塩水を注ぎます。
IMG_4619.jpg

よくかき混ぜたら
クーラーもないところに放置するだけ。
2~3日に一回 思い出したようにかき混ぜてやれば
二週間くらいでできあがりです♪
あまりの簡単さに申し訳ない気分(笑)
IMG_4620.jpg
できあがったら冷蔵庫に入れて
発酵を緩やかにしてやります。
最初は尖っている塩味がまろやかになっていくのは
生きている麹が 旨みを増やしてくれるからかな。
塩水をさまして作るのが面倒だったら
麦麹、豆麹に醤油を注げば醤(ひしお)になりますよん。


昔からの発酵食品で 今年の夏も乗り切るぞー!

簡単ですので麹が手に入りましたら
皆様もぜひ\(*´∀`*)/
関連記事

Last Modified : 2019-08-08

No Subject * by うり
おなめ美味しいですよね。
私はスーパーで買ってました(^^ゞ
きゅうりと一緒に食べるのが大好き。
炒め物にも使えるのは知りませんでした。
手作りでも意外と簡単に出来るものなんですね。
発酵食品は身体に良いのは、
昔も人も体験としてわかっていたのかもね。

こんにちは * by みかん
へー超簡単
こういうのが常備菜を作るのに
お役立ちアイテムになるんですね
忘れないようにして置こう・・・
たぶん (;^_^A

No Subject * by sato
こんばんは^^

初めて知りました。
色々に使えて便利そうですね。

こういう麹、秩父だけで売っているのかしら。
今度気をつけて見てみます。

No Subject * by MaryRose (メアリーローズ)
こんにちわ♪
「おなめ」と呼ぶんですか。
初めて知りました。

キュウリに付ける、粒粒のあるお味噌は時々買っていましたが「モロキュー味噌?」みたいな感じでした。
おなめ麹もあるのですか!
意外に簡単に作れて添加物なしでヘルシーですね。
昔の人の知恵は凄いですね。

No Subject * by 園主
料理の事は 全く分からないのですが 写真を見た時
私の大好きな「あんこ」だと思いました。
小さい頃 母が長い時間炊き込んでいた あんこができるのを
心待ちにして 末っ子の特権?(単なるわがまま)で 一番最初に
小皿についでもらって 美味しく食べたのが思い出されます。
あの頃は 平和でとても仲の良い家族だったのに
どこへ行ってしまったんでしょうね?

No Subject * by なごみの部屋
秩父には、こんな美味しそうなものがあるんですね。(o^―^o)
きゅうりに付けたり、おにぎりでもおいしそう!
夏のこんな暑い時でも、食欲出そう!

こういう情報うれしいですね。
どこかお出かけすると、よく、スーパーの食料品売り場を覗くんですよ。
お土産物ではない、その地方の珍しいものを発見すると、食べてみるのが楽しみです。

園長">
うりさんにお返事♪ * by 園長
おおっ スーパーで売ってますか。
もしかして新井武平商店かな?
お味噌屋さんで麹食品はお手の物なの。

麹を作るのが大変なんだけど
売っている麹を使えばおなめは簡単♡
売っているものほど熟成が進んでないのも
美味しいです(*^_^*)

昔から貧しい山暮らしでも
健康に生きてこられたのは
発酵食品のおかげも大きいなぁって思います。

園長">
みかんさんにお返事♪ * by 園長
みかんさんがお住まいのほうは
お味噌文化日本一だから
美味しいもの いっぱいですよね~

麹が生きてる発酵食品は
生で取るのが一番いいけど
炒め物なんかでも美味しいです♡


園長">
satoさんにお返事♪ * by 園長
こんにちは~

秩父では新井武平商店というところが
味噌や麹食品の大手で
川越の蔵造通り沿いにもお店を出しているみたい。
「ヤマブ川越時の鐘店」という名前のお店、
そこだったら麹もあるかも・・・
普通のおなめはスーパーでも売っているという
情報ありです。

園長">
メアリーローズさんにお返事♪ * by 園長
メアリーローズさん、こんにちは♪

もろきゅう味噌はたぶん金山寺系なので
麦麹と大豆麹の他に米麹が入ってますね。
秩父のおなめは麦と大豆なんですよ~
秩父は山なので米が貴重で使わなかったかと(^_^;)

麹ものは手作りすれば無添加で長持ちするから
健康に良いですよね。
昔の人の知恵には本当に感謝です♪

園長">
園主さんにお返事♪ * by 園長
園主さんは小さい時から甘党だったのですね~って
小さい頃に左党という人はいないか(^m^)

そうそう、あんこって豆を炊くところから始まって
練りまで 自家製はとても時間と手間がかかるんですよね、
手作りは愛情いっぱいですね♡

私も妹とは仲が良かったのですけど
結婚してから かなり様子が変わってしまいました。
うちはちょっと複雑だったから
姉妹の絆が強かっただけなのかなぁって
今でも思い出すことありますよ。

園長">
なごみの部屋さんにお返事♪ * by 園長
なるほどーo(*゚▽゚*)o
おにぎり いいですね!
なごみの部屋さん、アイデアありがとうです♪
冬はネギ味噌にするとおかゆに合いますから
夏なら
冷やし茶漬けでもいけそうです。

スーパーって全国流通だけど
意外とその地方のものも扱ってますよね。
その土地の人は当たり前って思っているものの中に
旅人には珍しい
お宝ありですね(*^_^*)ナルホド♡
私 旅行は電車が多いので
あまりその地のスーパーに入ることはないのですが
今度 見つけたら入ってみようと思います。

No Subject * by mimiha
懐かしい~~~💛 母の故郷でも、廊下の突き当りに甕に入ったオナメが置いてあって、夏はこれと胡瓜^^ 美味しくて、大好きでした^^

No Subject * by sato
情報ありがとうございます。
以前味噌を作っている時、麦麹が欲しくて川越まで買いに行ってました。
お店の名前忘れてしまったけれど場所は分かっているので、少し涼しくなったら行ってみたいと思います。

園長">
mimihaさんにお返事♪ * by 園長
温度変化の少ない甕に寝かせたおなめは
旨みがあって美味しかったでしょうね~♡
それと 冷たい沢水で洗ったキュウリは最高の組み合わせ(*^_^*)
甕で熟成した2~3年ものは
特に塩がまろやかになって美味しかったんじゃないかなぁ。

園長">
satoさんにお返事♪ * by 園長
satoさん お味噌も作ってたんですね、ステキ♡
私もいつか挑戦したいな~と思いながらまだです(^-^;)

川越は歴史のあるお店が多いから
麹を扱っているところも いっぱいあるでしょうね。

こんばんは♪ * by miyako
おなめって初めて聞く名前ですが、
ちゃんと商品としてあるのですね。
私もモロキュウみたいなものかなと思いました。

日本には良い発酵食品がたくさんありますね。
昔の人ってホントえらいです♪

>ガラスに亀裂が走った後、ワイパーを動かすのって心配でしたけど、それは大丈夫みたいで
粉々に割れることはないのですってね。

No Subject * by かぐや姫
秩父おなめですか。
味噌は外国にないものと言う事を念に入れて
日本の皆さんに拘ってもらいたいものです。
最近幼稚園などでも作り方を見せたり実際作ってみたり
としているみたいで良い傾向です。

ヨーロッパのヨーグルトが今では普通の食べ物に
なっていますが
世界のどこにでも「発酵食品」があります。
酢と同じで「貯蔵のため」や「健康に良い」事が分っていて
そのための人の知恵の賜なんですね。

園長">
miyakoさんにお返事♪ * by 園長
日本人の健康を守ってきてくれたのは
発酵食品ですよね。
祖先たちは
検査機器で調べたわけじゃなくても
その効果を実体験から信じて
微生物と共存してきたのですね。
ずっと守り続けてくれて
感謝ですm(_ _)m

フロントガラスの亀裂は
ワイパーの振動じゃ割れないんですか。
でもなんか心配ですよねぇ、
高速走ってて風圧でヒビが広がるのは
すっごく心臓に悪かったです💦
miyakoさんも災難でしたけど
お互い 厄落としだと思うのがいいかもですね~

園長">
かぐや姫さんにお返事♪ * by 園長
最近はなかなか本物の発酵食品に会えなくなってますね~
地味だけど 味噌やぬか漬けは
日本人には一番相性のいい発酵食品だと思います。
私 夏はせっせとぬか床のお世話をしております(笑)

メキシコにも発酵食品ってありますか?
日本にはない食べ物もいっぱいあるでしょうね、
ワクワク(*^-^*)

最近は気候変動で
農産物の産地が不作になってたりするので
なるべく廃棄を少なくして食料を大事にしたいですね!

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No Subject

おなめ美味しいですよね。
私はスーパーで買ってました(^^ゞ
きゅうりと一緒に食べるのが大好き。
炒め物にも使えるのは知りませんでした。
手作りでも意外と簡単に出来るものなんですね。
発酵食品は身体に良いのは、
昔も人も体験としてわかっていたのかもね。
2019-08-08-12:20 * うり [ 編集 ]

こんにちは

へー超簡単
こういうのが常備菜を作るのに
お役立ちアイテムになるんですね
忘れないようにして置こう・・・
たぶん (;^_^A
2019-08-08-17:22 * みかん [ 編集 ]

No Subject

こんばんは^^

初めて知りました。
色々に使えて便利そうですね。

こういう麹、秩父だけで売っているのかしら。
今度気をつけて見てみます。
2019-08-08-19:21 * sato [ 編集 ]

No Subject

こんにちわ♪
「おなめ」と呼ぶんですか。
初めて知りました。

キュウリに付ける、粒粒のあるお味噌は時々買っていましたが「モロキュー味噌?」みたいな感じでした。
おなめ麹もあるのですか!
意外に簡単に作れて添加物なしでヘルシーですね。
昔の人の知恵は凄いですね。
2019-08-08-21:34 * MaryRose (メアリーローズ) [ 編集 ]

No Subject

料理の事は 全く分からないのですが 写真を見た時
私の大好きな「あんこ」だと思いました。
小さい頃 母が長い時間炊き込んでいた あんこができるのを
心待ちにして 末っ子の特権?(単なるわがまま)で 一番最初に
小皿についでもらって 美味しく食べたのが思い出されます。
あの頃は 平和でとても仲の良い家族だったのに
どこへ行ってしまったんでしょうね?
2019-08-09-10:07 * 園主 [ 編集 ]

No Subject

秩父には、こんな美味しそうなものがあるんですね。(o^―^o)
きゅうりに付けたり、おにぎりでもおいしそう!
夏のこんな暑い時でも、食欲出そう!

こういう情報うれしいですね。
どこかお出かけすると、よく、スーパーの食料品売り場を覗くんですよ。
お土産物ではない、その地方の珍しいものを発見すると、食べてみるのが楽しみです。
2019-08-09-10:20 * なごみの部屋 [ 編集 ]

園長">

うりさんにお返事♪

おおっ スーパーで売ってますか。
もしかして新井武平商店かな?
お味噌屋さんで麹食品はお手の物なの。

麹を作るのが大変なんだけど
売っている麹を使えばおなめは簡単♡
売っているものほど熟成が進んでないのも
美味しいです(*^_^*)

昔から貧しい山暮らしでも
健康に生きてこられたのは
発酵食品のおかげも大きいなぁって思います。
2019-08-09-12:43 * 園長 [ 編集 ]

園長">

みかんさんにお返事♪

みかんさんがお住まいのほうは
お味噌文化日本一だから
美味しいもの いっぱいですよね~

麹が生きてる発酵食品は
生で取るのが一番いいけど
炒め物なんかでも美味しいです♡

2019-08-09-12:47 * 園長 [ 編集 ]

園長">

satoさんにお返事♪

こんにちは~

秩父では新井武平商店というところが
味噌や麹食品の大手で
川越の蔵造通り沿いにもお店を出しているみたい。
「ヤマブ川越時の鐘店」という名前のお店、
そこだったら麹もあるかも・・・
普通のおなめはスーパーでも売っているという
情報ありです。
2019-08-09-12:56 * 園長 [ 編集 ]

園長">

メアリーローズさんにお返事♪

メアリーローズさん、こんにちは♪

もろきゅう味噌はたぶん金山寺系なので
麦麹と大豆麹の他に米麹が入ってますね。
秩父のおなめは麦と大豆なんですよ~
秩父は山なので米が貴重で使わなかったかと(^_^;)

麹ものは手作りすれば無添加で長持ちするから
健康に良いですよね。
昔の人の知恵には本当に感謝です♪
2019-08-09-13:05 * 園長 [ 編集 ]

園長">

園主さんにお返事♪

園主さんは小さい時から甘党だったのですね~って
小さい頃に左党という人はいないか(^m^)

そうそう、あんこって豆を炊くところから始まって
練りまで 自家製はとても時間と手間がかかるんですよね、
手作りは愛情いっぱいですね♡

私も妹とは仲が良かったのですけど
結婚してから かなり様子が変わってしまいました。
うちはちょっと複雑だったから
姉妹の絆が強かっただけなのかなぁって
今でも思い出すことありますよ。
2019-08-09-13:11 * 園長 [ 編集 ]

園長">

なごみの部屋さんにお返事♪

なるほどーo(*゚▽゚*)o
おにぎり いいですね!
なごみの部屋さん、アイデアありがとうです♪
冬はネギ味噌にするとおかゆに合いますから
夏なら
冷やし茶漬けでもいけそうです。

スーパーって全国流通だけど
意外とその地方のものも扱ってますよね。
その土地の人は当たり前って思っているものの中に
旅人には珍しい
お宝ありですね(*^_^*)ナルホド♡
私 旅行は電車が多いので
あまりその地のスーパーに入ることはないのですが
今度 見つけたら入ってみようと思います。
2019-08-09-13:23 * 園長 [ 編集 ]

No Subject

懐かしい~~~💛 母の故郷でも、廊下の突き当りに甕に入ったオナメが置いてあって、夏はこれと胡瓜^^ 美味しくて、大好きでした^^
2019-08-09-14:25 * mimiha [ 編集 ]

No Subject

情報ありがとうございます。
以前味噌を作っている時、麦麹が欲しくて川越まで買いに行ってました。
お店の名前忘れてしまったけれど場所は分かっているので、少し涼しくなったら行ってみたいと思います。
2019-08-09-15:36 * sato [ 編集 ]

園長">

mimihaさんにお返事♪

温度変化の少ない甕に寝かせたおなめは
旨みがあって美味しかったでしょうね~♡
それと 冷たい沢水で洗ったキュウリは最高の組み合わせ(*^_^*)
甕で熟成した2~3年ものは
特に塩がまろやかになって美味しかったんじゃないかなぁ。
2019-08-10-04:39 * 園長 [ 編集 ]

園長">

satoさんにお返事♪

satoさん お味噌も作ってたんですね、ステキ♡
私もいつか挑戦したいな~と思いながらまだです(^-^;)

川越は歴史のあるお店が多いから
麹を扱っているところも いっぱいあるでしょうね。
2019-08-10-14:19 * 園長 [ 編集 ]

こんばんは♪

おなめって初めて聞く名前ですが、
ちゃんと商品としてあるのですね。
私もモロキュウみたいなものかなと思いました。

日本には良い発酵食品がたくさんありますね。
昔の人ってホントえらいです♪

>ガラスに亀裂が走った後、ワイパーを動かすのって心配でしたけど、それは大丈夫みたいで
粉々に割れることはないのですってね。
2019-08-10-22:28 * miyako [ 編集 ]

No Subject

秩父おなめですか。
味噌は外国にないものと言う事を念に入れて
日本の皆さんに拘ってもらいたいものです。
最近幼稚園などでも作り方を見せたり実際作ってみたり
としているみたいで良い傾向です。

ヨーロッパのヨーグルトが今では普通の食べ物に
なっていますが
世界のどこにでも「発酵食品」があります。
酢と同じで「貯蔵のため」や「健康に良い」事が分っていて
そのための人の知恵の賜なんですね。
2019-08-11-10:24 * かぐや姫 [ 編集 ]

園長">

miyakoさんにお返事♪

日本人の健康を守ってきてくれたのは
発酵食品ですよね。
祖先たちは
検査機器で調べたわけじゃなくても
その効果を実体験から信じて
微生物と共存してきたのですね。
ずっと守り続けてくれて
感謝ですm(_ _)m

フロントガラスの亀裂は
ワイパーの振動じゃ割れないんですか。
でもなんか心配ですよねぇ、
高速走ってて風圧でヒビが広がるのは
すっごく心臓に悪かったです💦
miyakoさんも災難でしたけど
お互い 厄落としだと思うのがいいかもですね~
2019-08-11-16:33 * 園長 [ 編集 ]

園長">

かぐや姫さんにお返事♪

最近はなかなか本物の発酵食品に会えなくなってますね~
地味だけど 味噌やぬか漬けは
日本人には一番相性のいい発酵食品だと思います。
私 夏はせっせとぬか床のお世話をしております(笑)

メキシコにも発酵食品ってありますか?
日本にはない食べ物もいっぱいあるでしょうね、
ワクワク(*^-^*)

最近は気候変動で
農産物の産地が不作になってたりするので
なるべく廃棄を少なくして食料を大事にしたいですね!
2019-08-12-18:59 * 園長 [ 編集 ]